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課程名稱 |
肉品加工學實習
MEAT TECHNOLOGY LAB. |
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開課學期 |
96-2 |
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授課對象 |
生物資源暨農學院 動物科學技術學系 |
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授課教師 |
駱秋英 |
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課號 |
AniSci3018 |
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課程識別碼 |
606 34800 |
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班次 |
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學分 |
1 |
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全/半年 |
半年 |
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必/選修 |
必修 |
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上課時間 |
星期四6,7,8(13:20~16:20) |
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上課地點 |
加工實驗室 |
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備註 |
生產技術學群必修 限生產技術學群學生修習與蘇和平合開
限本系所學生(含輔系、雙修生)
總人數上限：20人 |
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Ceiba 課程網頁 |
http://ceiba.ntu.edu.tw/962MPLAB |
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課程簡介影片 |
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核心能力關聯 |
核心能力與課程規劃關聯圖 |
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課程大綱
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為確保您我的權利,請尊重智慧財產權及不得非法影印
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課程概述 |
由畜牧生產、屠宰、肌肉組織、化學、功能特性至加工方法之闡述。
禽畜屠宰、分切、加工之流程 生鮮肉、肉製品之品質檢查、檢驗及判定。
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課程目標 |
肉品基礎科學與肉品加工技術之通盤瞭解。使學生瞭解肌肉生化上的變化、
肉品加工的理論與實際操作、衛生安全、肉品行銷、畜產副產物利用 … 等。
學習後對肉品加工之重要工作內容有概念及接觸該等基本技術。 |
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課程要求 |
實務操做 |
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預期每週課後學習時數 |
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Office Hours |
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指定閱讀 |
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參考書目 |
1.陳明造，1987。肉品加工學理論與應用，修訂版。藝軒圖書出版社，台北。
2.林慶文，2002。肉品加工學，第四版。華香園出版社，台北。
3.林慧生。1987。肉與肉製品 。華香園出版社，台北。
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評量方式
(僅供參考) |
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No. |
項目 |
百分比 |
說明 |
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1. |
出席及報告 |
40% |
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2. |
期中考 |
30% |
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3. |
期末考 |
30% |
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週次 |
日期 |
單元主題 |
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第1週 |
02/21 |
實驗課程介紹、分組 (4)
香里肉品, 2007 CAS 專刊 及屠宰衛生推廣影片 |
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第2週 |
02/28 |
國定假日 |
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第3週 |
03/06 |
混和肉之檢測 (各種肉類之鑑定)
DNA 抽取 |
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第4週 |
03/13 |
混和肉之檢測 (各種肉類之鑑定)
聚合酶鏈鎖反應（PCR） |
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第5週 |
03/20 |
肉品場所衛生簡易檢查及肉品中殘留之過氧化氫篩檢 |
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第6週 |
03/27 |
預訂 校外教學 (豬隻屠宰分切 及 香雞城加工廠) |
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第7週 |
04/03 |
CAS肉品檢驗之樣品彙整資料、產品標示、官能檢驗及品評 |
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第8週 |
04/10 |
肉品藥物殘留試驗 |
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第9週 |
04/17 |
肉品之微生物檢驗 (1) |
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第10週 |
04/24 |
肉品之微生物檢驗 (2) |
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第11週 |
05/01 |
Meat processing |
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第12週 |
05/08 |
中式乳化製品製作 |
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第13週 |
05/15 |
中式香腸及臘肉製作 |
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第14週 |
05/22 |
乾燥肉製品製作 |
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第15週 |
05/29 |
西式乳化製品製作 |
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第16週 |
06/05 |
肉品物性測定 (L*a b; 質地) |
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第17週 |
06/12 |
期末考 |